Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спяч­кой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает вы­сокими вкусовыми достоинствами благодаря обилию пре­имущественно растительного корма Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, не упитанно и поэтому обладает пло­хими вкусовыми качествами.

Медвежье мясо при спортивной охоте сохраняют или в  замороженном, или в соленом виде.

 

Наиболее вкусны соле­ные копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом следующей рецептуры.

 

Приготовляют посолочную смесь из расчета на 100 кг мяса: 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.

 

Смесь хорошо перемешать, натереть ею окорока со всех сторон, плотно уложить их в чистую пропаренную кадку. Мясо при комнатной температуре выдержать до 5 дней, по­сле чего переложить в другую чистую кадку, покрыть марлей и перенести в прохладное место. Если образовавшийся рассол через несколько дней не покроет мясо, то его надо залить рассолом того же состава (т.е. солевой смесью, разве­денной водой). Засолка мяса заканчивается в течение 30 су­ток, и оно может храниться в рассоле до кулинарной обра­ботки.

Назад в раздел