На 12—15 порций: 1 окорок весом до 3 кг, 500 г моркови 1/2 корня сельдерея с листьями, 2-3 головки реп­чатого лука, 1 головка чеснока, 1 л красного вина, 300 мл уксуса, 2-3 стакана бульона из телятины, 1 стакан сметаны, 150-200 г шпика, 500 г жира для жарки, 1 ст. ложка томатного пюре, по 1 ст. ложке брусники и ежевики, 1 сосновая лапка, 2 лавровых листка, несколько зерен гвоздики, черный и душис­тый перец (горошком), мускатный орех, молотая корица, чабер, соль, зелень петрушки.

 

Зачистить окорок от подкожного жира, пленок и пр. и, разрезав мясо по длине, удалить бедерную кость. Мякоть за­вернуть в хлопчатобумажную ткань, смоченную в уксусе, отбить толстой скалкой и 1-2 часа выдержать. В эмалирован­ной посуде приготовить маринад из 2 л воды, 750 мл красно­го вина, уксуса, 2 морковок, 1/4корня сельдерея, 1 головки лука с воткнутыми в нее зернами гвоздики, 1 лаврового ли­стка, черного и душистого перца, 50 г соли, небольшого ко­личества тертой лимонной цедры и тертого мускатного оре­ха. Дать маринаду закипеть, закрыть посуду крышкой, варить на слабом огне еще около 15 минут и охладить. Зало­жить в охлажденный маринад окорок (без ткани), положить сверху гнет (тарелку) и выдержать на холоде 48 часов. Мари­нованный окорок подсушить и густо нашпиговать с внешней стороны тонкими ломтиками шпика. В полость, образовав­шуюся после удаления бедерной кости, вложить более тол­стый кусок шпика, обваляв его в смеси соли, черного перца и чабра. Затем обвязать мясо шпагатом и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром. Обжаренный окорок за­лить бульоном и прокипятить вместе с брусникой и ежеви­кой, молотыми ароматическими кореньями и отцеженными продуктами из маринада. Накрыть посуду крышкой и поста­вить на умеренный огонь. Через час залить мясо оставшим­ся вином, сцеженным маринадом и тушить в закрытой посу­де еще час. Готовый окорок вынуть, охладить при комнатной температуре, освободить от шпагата и нарезать ломтиками. В процеженный сок положить сосновую лапку, завернутую в марлю. Когда сок закипит, лапку вынуть. Добавить томат­ное пюре, лимонный сок, сахар и соль по вкусу. Полученный соус прокипятить, снять с огня, приправить сметаной и на­лить в соусник.

 

К разделенному на порции тушеному мясу подать жаре­ный картофель или картофельное пюре, тушеную красно-кочанную капусту, приправленную вином и тмином, туше­ные в сливочном масле грибы, салат из абрикосов, ломтики апельсина, соленые огурцы и салат по усмотрению.

Назад в раздел