На три-четыре рябчика: 1 яйцо, сухари, масло для жаренья.

Для фарша: 50 г масла, 1/з стакана муки, 1/2 стакана бульона, 1 рюмка мадеры, 6 штук шампиньонов, 1-2 трюфеля.

Для соуса: 2/з стакана муки, 2 столовые ложки ракового масла (см. стр. 361) или креветочного, 2 стакана бульона, 12 шампиньонов, 25 раковых шеек, 1-2 трюфеля.



Взять рябчиков, снять с каждого по два филея, оставив косточки крылышек по первый сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.

Фарш: масло, муку развести полутора стаканами бульона, посолить, прокипятить 2-3 раза, влить рюмку мадеры, положить 6 штук рубленых сырых шампиньонов, 1 -2 трюфеля, 4 раза вскипятить, остудить, нафаршировать приготовленные филеи. Готовых рябчиков сложить на блюдо, в сере дину которого положить соус: 1/2 стакана муки, 2 столовые ложки ракового масла (можно заменить креветочным) раз вести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, положить 12 штук сырых вымытых шампиньонов, 25 раковых шеек, прокипятить все это вместе 2 раза, прибавить 1-2 нашинкованных трюфеля.



Назад в раздел