Главная > Охотничьи рецепты > Рецепты > Соусы и маринады > Соусы


Соусы

СОУС БЕШАМЕЛЬ (для немедленного использования)
На 1—2 порции: '/г или '/3 стакана кипяченого молока, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар, бе¬лый перец, лимонный сок и тертая лимонная цедра



Спассеровать муку с маслом до светло-золотистого цвета и разбавить молоком. Добавить соль, сахар, белый перец и лимонн...
[коментариев 1]
ОСНОВНОЙ СОУС БЕШАМЕЛЬ
На 1—2 порции: 4-5 стаканов кипяченого молока,

4 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, соль, черный

или белый перец, мускатный орех



Масло растопить в глубокой посуде на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно добавить по ложке муки. Снова по¬ставить на п...
[коментариев 0]
БЕЛЫЙ СОУС — ОСНОВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
5-6 стаканов крепкого мясного ила куриного бульона,

3 ст. ложки муки,' /г стакана молока, 60 г сливочного

масла, соль по вкусу. Выход — около 1 л.



Пассеровать муку без жира, периодически перемеши¬вая, до желтого цвета. Снять с огня и остудить, помешивая ...
[коментариев 0]
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ И ТОМАТОМ
425 г сметаны, 68 г масла сливочного, 40 г муки пше¬ничной, 250 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 425 мл бульона мясного, специи.



Приготовить соус сметанный с луком, как описано выше, но без соуса острого, прибавить в него томатное пюре и проки¬пятить.

Подават...
[коментариев 0]
СОУС МОЛОЧНЫЙ
Для соуса средней густоты: 1 л молока, 100 г муки, 100 г масла сливочного, 8 г соли.

Для густого соуса: 0,9 л молока, 120 г муки, 120 г мас¬ла сливочного, 8 г соли.



Пшеничную муку, пассерованную на сливочном масле, как для белого соуса, соединить с горячим молоком и...
[коментариев 0]
ТОМАТНЫЙ СОУС С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ
40 г масла, 50 г белой муки, 0,5 л воды, 100 г томатной пасты, лавровый лист, сахар, соль.



Из масла и муки сделать светлую заправку, залить водой, хорошо размешать и проварить. Добавить томатную пасту, лавровый лист, по вкусу посолить, положить сахар и еще немного поварить....
[коментариев 0]
ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ЧИЛИЙСКИ
4 спелых помидора, 4 головки репчатого лука, 1 стру¬чок острого перца (или 1 ч. ложка молотого красно¬го острого перца), 1/4 стакана мягкого винного уксу¬са или '/-4 стакана вина, 1 ст. ложка сахарной пудры, корица, соль, 1-2 ст. ложки воды.



Мелко нарезанные помидоры, репчатый...
[коментариев 0]
ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
0,5 кг спелых помидоров (или 2 ст. ложки томатного пюре), 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, '/3 стакана му¬ки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан бу¬льона (по выбору), молотый красный перец, сахар, сол...
[коментариев 0]
ОСНОВНОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС (с жиром)
2-3 ст. ложки томатного пюре (или 1 кг помидо¬ров), 2 ст. ложки муки, 1 кусочек надпочечного жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 щепотка корицы, 3 стакана овощного от¬вара или бульона (по выбору), соль.



В разогретом жире и растительном масле припустить...
[коментариев 0]
ОСНОВНОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ВЕНСКИ (без жира)
2-3 ст. ложки томатного пюре или 1 кг спелых помидоров, 2 ст. ложки муки, 3 стакана подсоленной воды, 1 ч. ложка сахара, '/г ч. ложки корицы, соль. Для приготовления соуса из свежих помидоров необходи¬мо протереть их через сито и варить до сгущения, прибавив щепотку соли. При использовании томатного...
[коментариев 0]
СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ
600 мл бульона мясного, 75 г маргарина столового, 40 г муки пшеничной, 40 г моркови, 16 г петрушки, 190 г лука репчатого, 280 г томатного пюре, 120 г грибов свежих, 50 мл вина виноградного сухого белого, 3 зуб¬чика чеснока, 30 г масла сливочного.



Свежие грибы (белые или шампин...
[коментариев 0]
СОУС БЕЛЫЙ С КАПЕРСАМИ
600 мл бульона мясного, 75 г маргарина столового, 40 г
муки пшеничной, 40 г моркови, 16 г петрушки, 190 г
лука репчатого, 280 г томатного пюре.

Приготовить густой белый соус из мясного бульона и му¬ки, пассерованной с жиром. В горячий готовый процежен¬ный соус добавить каперсы, консерви...
[коментариев 0]
КИТАЙСКИЙ КИСЛЫЙ СОУС
На 3—4 порции: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленного соленого огурца, 1 ст. ложка мелко нашинкованной квашеной капусты, '/г корня мелко нарубленной маринованной моркови, 1 '/г ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, '/г ч. ложки смеси из черного и душистого перца, тми¬...
[коментариев 0]
СБОРНЫЙ СОУС ПО-ГРУЗИНСКИ
На 3-4 порции: 50 г сливочного масла, 150 г моло¬тых грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, '/г головки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, '/г ч. ложки молотой, корицы,'/г ч. ложки молотой гвоздики, '/г ч. ложки сладкого красного перца, 1 ла¬вровый лист, 1 стакан сильно концентрирова...
[коментариев 0]
СОУС БЕЛЫЙ (основной)
1,1 л бульона мясного или костного, 50 г маргарина столового, 50 г муки пшеничной, 30 г лука репчато¬го, 20 г петрушки или сельдерея (корней), лимонная кислота, 50 г масла сливочного или маргарина сливоч¬ного, специи.



Белую жировую пассеровку соединить с горячим бульо¬ном, пол...
[коментариев 0]
ТЕМНЫЙ СОУС (для жирного мяса и дичи)
100 г шпика, 1 головка репчатого лука, коренья для су¬па, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка (неполная) сахар¬ной пудры, 2-3 стакана сильно концентрированного бульона (по выбору), 1 стакан ароматного вина (ма¬дера , мавруд, малага, мускат), черный перец, соль, ду¬шистый перец, лавровый лист, несколько из...
[коментариев 0]
ТЕМНЫЙ СОУС (основной)
2стакана костного бульона или овощного отвара

(по выбору), 2 ст. ложки пассерованной без жира му¬ки, '/г луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, по 1 щепотке сахара, соли, молотого красного перца.

Мелко нарезанный лук и натертую морковь пассеровать на растительном...
[коментариев 0]
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ
1л соуса красного готового, 3/4 стакана вина, специи.
В готовый красный основной соус добавить вино мадеру, нагреть после этого соус до кипения и заправить его сливоч¬ным маргарином или сливочным маслом. Так же готовится со¬ус красный с малагой, портвейнами и красным сухим вином.
...
[коментариев 0]
СОУС КРАСНЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ
675 г костей мясных или птичьих, 23 г сала топлено¬го или масла топленого, 45 г муки пшеничной, 135 г то¬матного пюре, 72 г моркови, 87 г лука репчатого, 74 г петрушки (корня), 18 г сахара, 75 мл вина или уксу¬са 9 %-ного, 2 г перца черного горошком, 1 г красного мо¬лотого перца, 50 г маргарина слив...
[коментариев 0]
СОУС КРАСНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
675 г костей мясных или птичьих или крепкого буль¬она, 23 г сала топленого или масла топленого, 45 г му¬ки пшеничной, 435 г томатного пюре, 72 г моркови, 27 г лука репчатого, 14 г петрушки (корня), 18 г сахара, 30 г листьев эстрагона, 75 мл вина, 50 г маргарина.



В красный осно...
[коментариев 0]
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
500 г костей мясных, 58 г сала топленого или масла топленого, 40 г муки пшеничной, 120 г томатного пю¬ре, 64 г моркови, 174 г лука репчатого, 12 г петруш¬ки (корня), 16 г сахара, 100 г грибов, 75 мл вина, 10 г зелени петрушки, 10 г листьев эстрагона, 20 г мар¬гарина сливочного.



[коментариев 0]
СОУС ЛУКОВЫЙ
500 г костей мясных, 250 г репчатого лука, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса, готовый красный соус, по 50 г сливочного масла и маргарина, специи.



Сварить бульон из костей.

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сливоч¬ном маргарине до появления легкого окрашивания ...
[коментариев 0]
ОХОТНИЧИЙ ПИКАНТНЫЙ СОУС
Для соуса: 50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смо¬родины, мясной сок, 1 л маринада



Для марииада: 3/4стакана вина (белого ила сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 50 г резано¬го лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.



...
[коментариев 0]
СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
750 г костей мясных или от птицы (можно взять и немного мяса), 25 г сала топленого или сливочного масла, 50 г муки пшеничной, 150 г томатного пюре, 80 г моркови, 30 г лука репчатого, 15 г петрушки (корня), 20 г сахара, 50 г маргарина сливочного, специи.



Горячий коричневый буль...
[коментариев 0]
Соус сухарный
На 0,5 л соуса: 300 г сливочного масла, 200 г пшеничных сухарей, 1/4 лимона.



Сливочное масло растапливают и прогревают до полного выпаривания влаги. Сухари обжаривают, соединяют с подготовленным маслом и заправляют соус соком лимона или лимонной кислотой.

...
[коментариев 0]
Соус "Белое вино"
На 0,5 л соуса: 2-21/2 стакана бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), 2 яичных желтка, 2-3 столовые ложки сухого белого вина, 1/4 лимона



В готовый белый соус добавляют прокипяченное вино, охлаждают до 75-...
[коментариев 0]
Соус русский
На 0,5 л соуса: 1-11/2 стакана основного томатного соуса, 2-3 столовые ложки вареных грибов, 1 морковь (небольшая), 1/2 корня петрушки, 1 соленый огурец (не большой), 5-6 оливок, 2 столовые ложки ломтиков вареных хрящей осетровых, 1-2 столовые ложки сливочного масла.



Морковь и...
[коментариев 0]
Соус из помидоров
На 0,5 л соуса: 2-2'/я стакана бульона, 3-4 свежих зрелых помидора, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 лимона, 2-3 столовые ложки сметаны, соль и специи по вкусу.



Помидоры обдают кипятком, снимают кожицу, разрезают пополам, удаляют зерна, а затем мел...
[коментариев 0]
Соус из грецких орехов
На 0,5 л соуса: 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 200 г грецких орехов, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка толченых или натертых на терке сухарей.



Очищенные грецкие орехи измельчают в ...
[коментариев 0]
Соус томатный с корнишонами и грибами
На 0,5 л соуса: 1-11/2 стакана основного томатного соуса, по 1/2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 2-3 мелких огурчика (корнишона), 1/2 стакана вареных грибов, 1/4 стакана растительного масла, '/г стакана бульона, 1 столовая ложка маслин, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень, сол...
[коментариев 0]
Соус томатный с грибами и чесноком
На 0,5 л соуса: l'h-2 стакана основного томатного соуса, 1/2 стакана отварных грибов (белых или шампиньонов), 2 луковицы, 1-2 столовые ложки сливочного или расти тельного масла, 2-3 зубчика чеснока.



Репчатый лук и отварные грибы мелко нарезают и обжаривают на масле, вводят в о...
[коментариев 0]
Соус белый со сливками
На 0,5 л соуса: 1 1/2 стакана основного белого соуса, 1/2 стакана сливок, 2-3 яичных желтка, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/4 лимона, соль и специи по вкусу.



Яичные желтки растирают со сливочным маслом до получения однородной массы. В горячий белый соус вливают сливки, кип...
[коментариев 0]
Соус рассол
На 0,5 л соуса: 2-2 1/2 стакана соуса белого с рассолом, 1/2 соленого огурца, 2-3 столовые ложки отварных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла.



Соленые огурцы очищают от кожицы, семян, нарезают ломтиками. Белые грибы или шампиньоны отваривают и нарезают также тонкими ломт...
[коментариев 0]
Соус белый с рассолом
На 0,5 л соуса: 2-2 1/2 стакана основного белого соуса, 1/4 стакана огуречного рассола, 1/4 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и сухое белое вино по вкусу.



В готовый основной белый соус добавляют прокипяченный огуречный рассол, проваривают 3-5 минут, до водят до в...
[коментариев 0]
Соус горчичный горячий
На 0,5 л соуса: 2-21/2 стакана бульона, 1 столовая ложка столовой горчицы, ']/г столовой ложки муки, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/4 лимона, 1-2 кусочка сахара, 2-3 яичных желтка, соль и специи по вкусу.



Муку слегка обжаривают на масле,...
[коментариев 0]
Соус белый
На 0,5 л соуса: 2-2'/г стакана бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), соль и специи по вкусу.



Муку обжаривают на масле (в соотношении 1:1), вливают порциями горячий процеженный бульон, размешивают до одно...
[коментариев 0]
Соус из красной смородины к жареному
200 г красной смородины, Уз стакана вина, 1/2 стакана соуса от жаркого, '/2 стакана сахарного песка, 1 чайная ложка крахмала, 1 столовая ложка воды.



Очищенную красную смородину протереть сквозь сито, влить вино, прибавить соус от жаркого, сахар, немного корицы, одну чайную лож...
[коментариев 0]
Соус из вишен к жареному вепрю, серне и пр.
На 0,5 л соуса: 3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром, 1 1/2 стакана соуса от жаркого, 2-3 куска сахара, 1/2 стакана мадеры, ложка картофельной муки, гвоздика, корица.



Вишневое пюре поджарить в полутора стаканах соуса от того же жаркого, положить сахар, немного корицы,...
[коментариев 0]
Сметанный соус (холодный)
На 200 г 20%-ной сметаны: соль, горчица, перец и сахар.



Для заправки годится все, что есть под рукой. Подходит почти ко всем мясным блюдам, холодным и горячим, нетрудно подать сразу несколько сметанных соусов.

...
[коментариев 0]
Охотничий соус
На 1 л маринада: 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинного сока и около 1 стакана мясного сока.



Смесь подогревают до кипения и подают к мясным блюдам из дичи.

...
[коментариев 0]
Смородинный соус
На 200 г соуса: 1/2 стакана мясного сока, 1/2 стакана сока смородины, 2-3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла.



В небольшом количестве сливочного масла обжаривают до коричневого цвета 2-3 столовые ложки пшеничной муки, добавляют 1/2 стакана мясного сока и 1/2...
[коментариев 0]
Светлый основной соус
На 0,5 л жидкости: по 2 столовые ложки маргарина, муки и сливок, соль, 1 чайная ложка сливочного масла.



Маргарин или масло растопить и прокалить. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время, помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, по...
[коментариев 0]