Главная > Охотничьи рецепты


Заяц

Бифштекс рубленый из зайчатины Рецепт I. Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить шампиньоны, посолить, поперчить, влить белки и хорошо перемешать. Сделать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса. Затем положить в разогретое масло и поджарить. Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля. Гарнир: тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами. На заднюю часть тушки зайца - 125 г сливочного или растительного масла, I луковица, 100 г мелко нарезанных шампиньонов, 2 белка, по 1 ст. ложке зелени петрушки и кервеля, соль, перец. Так же можно приготовить дикого кролика. РецептII. Заднюю часть тушки молодого зайца, вылежавшегося в шкуре, зачистить, вымыть, отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком. Смесь хорошо вымешать, сделать бифштексы, обильно смазать их с обеих сторон растительным маслом и дать выстояться полчаса. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть растительное масло и обжарить в нем посоленные и поперченные бифштексы. Подавать, посыпав мелко нарезанным репчатым луком, с уорчестерским соусом и кетчупом, ржаным хлебом, жареным картофелем или картофелем во фритюре, салатом из сырого сельдерея с майонезом. На заднюю часть тушки - 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, молотый черный перец.

Зайчатина с пикантным соусом из хрена Заднюю часть вылежавшейся тушки очистить от пленок, вымыть, нашпиговать брусочками шпика, натереть солью и перцем, выложить на противень или сковороду с растопленными маслом и оставшимся шпиком. Добавить лавровый лист, тимьян и зажарить до мягкости, при необходимости подливая немного воды. В красное вино всыпать корицу и толченый душистый перец, положить гвоздику, ломтик лимона, дать закипеть. Затем добавить варенье из смородины, размешать, всыпать тертый хрен, смешать с соком, выделившимся при жарении зайца, и по вкусу посолить. Зайчатину нарезать на порции и подать с соусом. Гарнир: сдобные кнедлики, клецки из муки или картофельные "шишки", клецки из картофельного теста, салат (кочанный, из огурцов со сметаной или моркови). На заднюю часть тушки - 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1 стакан сухого красного вина, корица и душистый перец на кончике ножа, 1 ломтик лимона, 2 гвоздики, 2 ст. ложки варенья из смородины, 2 ст. ложки с верхом тертого хрена, соль, перец.

Заяц, гарнированный сладким перцем и фруктами Вылежавшуюся, очищенную от пленок и вымытую заднюю часть тушки нашпиговать брусочками шпика, посолить, поперчить, положить в сковороду с разогретым сливочным маслом и остатками шпика и быстро обжарить. Затем посыпать зеленью петрушки, добавить лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком, крупно нарезанный сладкий перец и довести до готовности, при необходимости доливая вино. В выделившийся сок добавить фрукты из компота, дать закипеть и заправить сливочным маслом. Перед снятием с огня зайчатину можно фламбировать: полить джином ('/2 стакана) и поджечь. Гарнир: рис, тушенный с репчатым луком и гвоздикой, печеный или отварной картофель, тосты или сдобные булочки и брусника. На заднюю часть тушки - 80 г сливочного масла или маргарина, 80 г шпика, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 лавровый листик, 2 гвоздики, 6 горошин черного перца, 3 зеленых сладких перца (мороженых или свежих), I стакан сладкого белого вина, 300 г компота ассорти, 30 г сливочного масла для заправки соуса, соль, перец.

Заяц жареный Заднюю часть тушки молодого зайца очистить от пленок, вымыть, густо нашпиговать шпиком и посолить. (Если его предварительно смазывали маслом и дали выстояться, сразу выложить на противень или сковороду с луком, шпик и масло не класть.) На сковороду положить нарезанные шпик (20 г) и лук, обжарить в масле до светло-желтого цвета. Затем переложить подготовленную зайчатину, обжарить с обеих сторон, прикрыть крышкой и тушить, добавляя немного воды. Готового зайца разрубить на порционные куски, выделившийся при тушении сок заправить мукой, размешанной в воде или сметане. Гарнир: сдобные кнедлики, клецки или картофель, печеные яблоки, брусничный или рябиновый компот. На заднюю часть тушки - 60-80 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1-2 ст. ложки муки.

Заяц, маринованный в виноградном соке Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть и нашпиговать шпиком. В миску на слой нарезанного лука и сельдерея положить зайчатину, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, ягоды можжевельника, черный перец горошком, прикрыть ломтиками лука и сельдерея. Залить виноградным соком, закрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодильник для маринования. На сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, обжарить зайчатину со всех сторон, добавить коренья из маринада и виноград и довести до готовности, подливая маринад. Соус подавать без заправки, с овощами и виноградом. Гарнир: рис, тушенный с луком и гвоздикой, жареный картофель или картофельное пюре с орехами, брусничный или рябиновый компот, печеные яблоки или желе из сырой черной смородины. На заднюю часть тушки зайца - 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 3/4-1 л виноградного сока, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного перца, 300 г винограда (компот), соль. Так же можно приготовить дикого кролика.

Заяц на шампурах Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, перемежая с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и оставшимся шпиком. На каждый шампур по длине положить батончик пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика. Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом и с хлебом или сдобными булочками. На хребтовые части от 2 тушек - 120 г шпика, 70 г ветчины, 4 ст. ложки растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, соль, перец. Для приготовления пряного масла - 125 г сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, сок '/2 лимона, 2 ст. ложки зелени петрушки с кервелем.

Заяц под сладким соусом с изюмом и миндалем Хорошо вымытую, очищенную от пленок переднюю часть тушки нарезать на куски и варить в подсоленной воде с нашинкованным луком и пряностями. Готовую зайчатину вынуть. Бульон процедить, заправить мукой, обжаренной на сливочном масле до темно-коричневого цвета, и тертым пряником, добавить горсть изюма и миндаля, дать закипеть. Посуду, в которой готовится соус, не нужно прикрывать крышкой, иначе он будет жидким. В конце варки добавить немного цедры лимона, по вкусу сахар, лимонный сок или уксус. Соус должен быть пикантным. Гарнир: сдобные кнедлики, булочки, клецки и компот из тыквы, рябины или брусники. На переднюю часть тушки - /'/г л воды, 1 луковица, по 6 горошин черного и душистого перца, щепотка тимьяна, 1-2 лавровых листика, 3-4 ст. ложки натертых пряников, горсть изюма и измельченного миндаля, немного цедры лимона, сахара, лимонный сок или уксус, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки соуса.

Заяц с тмином Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посыпать тмином, посолить и жарить на гусином жире, часто поливая выделяющимся соком. Соку дать выпариться, мясо подавать в натуральном виде с картофельным пюре, компотом, салатом. На заднюю часть тушки - 80 г шпика, 5-6 ст. ложек гусиного жира, тмин, соль.

Заяц с чесноком Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть, густо нашпиговать брусочками шпика, натереть чесноком и посыпать имбирем. Сковороду или противень выложить ломтиками шпика, добавить сливочное масло и зажарить подготовленную зайчатину, при необходимости подливая говяжий бульон или горячую воду с растворенным в ней кусочком бульонного кубика. Во время жарения зайчатину поливать выделившимся соком, чтобы она покрылась румяной корочкой. Готовое мясо нарезать на порции, сок вылить в соусник и подать на стол. Гарнир: картофельные кнедлики или картофельные "шишки"* и печеные яблоки с брусникой или компотом из рябины. На заднюю часть тушки - 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка имбиря, 1 стакан говяжьего бульона. Так же готовят дикого кролика, к которому можно подать картофельные кнедлики со шпинатом.

Заяц, тушенный в вине Вылежавшуюся и мало поврежденную выстрелом тушку вымыть, удалить жир. Заднюю часть очистить от пленок и нашпиговать шпиком, переднюю разрубить вдоль хребта на 2 части и лопатки также нашпиговать шпиком. Сердце, печень, почки, легкое хорошо вымыть. На подставку в скороварку положить 4 ломтика шпика, на них - подготовленную зайчатину и ливер, посолить, добавить нашинкованные лук, морковь и сельдерей, пряности, цедру лимона, влить вино, говяжий бульон и воду. Варить до мягкости 20-30 минут. Затем мясо вынуть и нарезать на порции. Коренья размять вилкой и снова положить в бульон, заправив его маленькими клецками из сливочного масла и муки. Дать закипеть, по вкусу досолить и в конце кипения подмешать 1 ст. ложку желе из сырой черной смородины. Подавать со сдобными кнедликами, клецками, рисом, салатом из свеклы с хреном. Из сердца, печени, легкого и почек приготовить закуску. Для этого пропустить их через мясорубку или мелко порубить, добавить 2 ст. ложки охлажденного бульона, в котором они варились, и 20 г сливочного масла. Все хорошо протереть и намазать на поджаренные ломтики белого хлеба. Посыпать тертым хреном, смешанным с 1 ст. ложкой сахара, и украсить свеклой. В зависимости от величины зайца приведенное количество рассчитано на 8-12 порций. На целую заячью тушку - 120 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 15 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 5 гвоздик, цедра '/2 лимона, '/2 л красного сухого вина, по /'/а стакана жирного говяжьего бульона и воды, 30 г сливочного масла и 3 ст. ложки муки для заправки, 1 ст. ложка желе из сырой черной смородины.

Заяц тушеный по-французски Заднюю часть тушки очистить от пленок, разрубить на 7-8 кусков, нашпиговать шпиком, посолить и поперчить. Оставшийся шпик и нарезанный лук обжарить в масле до золотистого цвета, положить куски зайчатины, обжарить, посыпать мукой, снова обжарить. Влить вино и говяжий бульон, добавить нарезанные шампиньоны (или белые грибы), пряности и тушить до готовности. Подавать с отварным рисом или сдобными кнедликами и брусникой или желе из сырой черной смородины. На заднюю часть тушки зайца - 120 г шпика, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 стакан сухого белого вина, '/2-1 стакан говяжьего бульона, 3-5 шампиньонов (в зависимости от величины) или белых грибов (соленых), 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, по 3 горошины душистого и черного перца, мука, соль, перец.

Заяц тушеный в сметане Маринованные куски зайчатины вместе с овощами из маринада (способ маринования см. на стр. 33) положить на противень или сковороду с растопленным маслом и быстро обжарить с обеих сторон. Затем влить маринад с пряностями, накрыть .крышкой и тушить в духовке. Когда мясо будет почти готово, снять крышку и оставить до образования румяной корочки. Готовое мясо разрубить на порционные куски. Сок с кореньями протереть через сито, влить красное вино, добавить сметану с мукой, дать закипеть и проварить в течение нескольких минут. Чтобы увеличить количество соуса, к протертым кореньям добавить кусочек сливочного масла (30 г), 1 стакан воды, 2 ст. ложки красного вина, вскипятить, заправить сметаной с мукой. Муки в сметану нужно добавить побольше, тогда соус не будет жидким. Если нет сметаны, можно сделать маленькие клецки из масла и муки и заправить ими соус. Молодого зайца готовят и без предварительного маринования. Гарнир: сдобные кнедлики и компот из рябины или брусники. На маринованную заднюю часть тушки зайца с кореньями, овощами и пряностями из маринада - 100 г сливочного масла, 400-500 г сметаны, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2-3 ст. ложки муки. Так же можно приготовить и дикого кролика, но брать нужно целую тушку или задние части от двух кроликов. Молодых кроликов не маринуют, а смазывают растопленным сливочным маслом и ставят на несколько часов в холодное место.

Заяц фаршированный Тушку молодого зайца, мало поврежденную дробью, хорошо вымыть, отделить голову и шею, нашпиговать шпигом и положить в глубокую кастрюлю. Залить маринадом так, чтобы он прикрывал мясо, и поставить на 1-2 дня в холодное место. Приготовить начинку: пропустить через мясорубку грудинку, репчатый лук, чеснок и булочки, предварительно замоченные в вине. Добавить черный молотый перец, рубленую зелень петрушки, имбирь, желтки, соль и хорошо вымешать. Если начинка получилась слишком жидкой, добавить немного тертых сухарей. Тушку зайца вынуть из маринада, заполнить начинкой, зашить, обложить ломтиками шпика и обвязать ниткой или шпагатом. Обжарить на сливочном масле и шпике, сбрызнуть сливовицей, снова обжарить, подлить маринад и довести до готовности. При необходимости можно добавить немного красного вина, говяжьего бульона или теплой воды с растворенным бульонным кубиком. Сок заправить панировочными сухарями. Подавать со сдобными кнедликами или булочками, брусникой и печеными яблоками или с компотом из рябины и желе из сырой черной смородины. Гарнир можно дополнить салатом из овощей. На тушку зайца (8-10 порций) - 150 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина), 2 ст. ложки сливовицы, соль. Для начинки - 300 г свиной грудинки, 1 луковица, 1 долька чеснока, 3 булочки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 желтка, 1 чайная ложка имбиря, соль, перец. Для маринада - '/2 л сухого красного вина, 100 г растительного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый листик, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 гвоздики, мускатный орех на кончике ножа.

Заяц шпигованный жареный Вылежавшуюся заднюю часть тушки очистить от пленок, тщательно вымыть, нашпиговать брусочками шпика, моркови, сельдерея, посолить. Оставшийся шпик нарезать ломтиками и растопить на сковороде вместе со сливочным маслом. Мясо выложить на сковороду, добавить лук колечками, пряности и жарить, подливая говяжий бульон. В конце жарения влить красное вино, полить зайчатину выделившимся соком и еще немного подержать на огне. Соус заправить тертыми сухарями. Подавать с обжаренными ломтиками белого хлеба и желе из смородины, сдобными булочками и печеными яблоками, сдобными кнедликами или клецками и компотом из брусники или рябины. На заднюю часть тушки - 100 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 морковь, '/г корня сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан говяжьего бульона, 1-2 ст. ложки панировочных сухарей.

Заячий хребет Хребтовые части 2 крупных, не разбитых выстрелом тушек отделить от костей и нарезать на небольшие медальоны толщиной около 1 см. Слегка отбить, смазать растительным маслом, переложить ломтиками шпика, чеснока, репчатого лука и зеленью петрушки. Сбрызнув ромом, поставить на 2 часа в холодильник. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть масло, добавить лавровый лист и тимьян, положить медальоны, влить маринад, посолить. Жарить на медленном огне, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным бульонным кубиком. Гарнир: рис, отварной или жареный картофель, рогалики или хлеб, салат из свежих овощей, компот из разных фруктов. На хребтовые части 2 вылежавшихся и зачищенных заячьих тушек - 60 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г сливочного масла или маргарина (можно растительное масло), 2 ст. ложки рома, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, зелень петрушки, соль.

Колбаски из зайчатины Зайчатину и свинину пропустить через мясорубку, посолить, присыпать пряностями, добавить мелко нарезанный шпик и хорошо вымешать. Этим фаршем заполнить свиные кишки, завязать их, замочить в пиве и жарить на гриле над древесным углем или в духовке, постоянно смазывая пивом и салом. Подавать с тертым хреном, смешав его с 1 чайной ложкой сахара или с горчицей, и ржаным хлебом. Колбаски можно также медленно прокоптить в густом теплом дыме. В этом случае в фарш добавляют сахар и нитрат калия на кончике ножа. На 1 кг зайчатины - 500 г жирной грудинки, 300 г шпика, 50 г сала, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, по 1 чайной ложке молотого черного перца и имбиря, 1 ст. ложка майорана, 1 стакан пива, хорошо вымытые свиные кишки.

Крокеты из зайчатины Переднюю часть тушки зачистить, хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде с луком, черным и душистым перцем, лавровым листом и тимьяном. Готовую зайчатину отделить от костей, пропустить через мясорубку с грудинкой, репчатым луком и булочками. Добавить шпик кубиками, желтки и посолить. Смесь хорошо вымешать, сформовать небольшие шарики, обвалять их в смеси пряностей и обжарить. Подавать с картофелем и горчичным майонезом (см. стр. 209). На переднюю часть тушки - 1 луковица, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листика, 1 ст. ложка тимьяна. Для фарша - 300 г свиной грудинки, 50 г шпика кубиками, 1 луковица, 2 булочки, 2 желтка, смесь пряностей для панировки: 2 пакетика мелко растертого майорана , по 1 чайной ложке мускатного цвета, имбиря и черного перца, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа (все хорошо перемешать!).

Ломтики зайчатины на гриле Хребтовые части очистить от пленок, вымыть и отделить от костей. Продольные мышцы разделить на 2 части и нарезать ломтиками. Слегка отбить, пригладить ножом, посолить, поперчить и выложить с ломтиками шпика на решетку духовки. Поверх каждого ломтика зайчатины положить по кусочку масла и зажарить, поливая соком, стекающим на подставленный противень. Готовое мясо сбрызнуть коньяком. Гарнир: картофель запеченный или во фритюре, хлеб или сдобные булочки, майонез с кетчупом или хреном. На хребтовые час1 и 2 тушек - 80 г шпика, 80 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец.

Ломтики зайчатины с рисом Зайчатину не мариновать, а оставить вылежаться в шкуре. Хребтовую часть и окорочка очистить от пленок, срезать жир и хорошо промыть. Отделить от костей, нарезать ломтиками, посолить, поперчить. В кастрюлю положить шпик ломтиками, масло, нашинкованные лук, морковь и петрушку, чеснок, зелень петрушки, щепотку черного перца, лавровый лист и тимьян. На них положить ломтики зайчатины, залить вином и водой или говяжьим бульоном так, чтобы жидкость закрыла мясо. Тушить 1 -1'/2 часа, готовую зайчатину вынуть. При использовании скороварки все кладется на подставку и варится 20-25 минут. Соус заправить щепоткой муки, добавить томат-пюре и коньяк, положить ломтики зайчатины и дать закипеть. Можно добавить немного сахара по вкусу. Подавать с отварным или тушеным рисом. На заднюю часть тушки - 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2-3 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан сухого красного вина, 2 ст. ложки коньяка, мука, вода, соль, перец. Так же можно приготовить дикого кролика

Медальоны из зайчатины с зеленью Вылежавшуюся, очищенную от пленок и вымытую хребтовую часть отделить от костей, нарезать поперек волокон на медальоны, слегка отбить, смазать растительным маслом, посолить и сбрызнуть коньяком. Сложить в миску, прикрыть крышкой, поставить настаиваться на 1 час в холодильник. Затем вынуть, сбрызнуть лимонным соком и, обваляв в муке, смешанной с красным перцем, обжарить на растительном масле с обеих сто-рон на сковороде с тефлоновым покрытием. Снять со сковороды, положить на каждый медальон по кусочку сливочного масла и густо посыпать петрушкой и зеленым луком. Перед подачей украсить кружочками лимона, брусникой и желе из сырой черной смородины. На стол поставить ржаной хлеб. На хребтовую часть тушки 1 крупного зайца -- 80 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки растительного масла, I лимон, 1 ст. ложка муки, I чайная ложка молотого острого красного перца, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки зелени петрушки и лука. Так же можно приготовить дикого кролика.

Пирожки с зайчатиной Переднюю часть тушки зайца с печенью и сердцем отварить в подсоленной воде с черным и душистым перцем горошком, тимьяном, лавровым листом и 1 нарезанной луковицей. Готовую зайчатину отделить от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луковицей, чесноком и булочками, замоченными в бульоне. Вмешать желток, посолить и по вкусу поперчить, посыпать имбирем, майораном и хорошо вымешать. Если фарш получился жидким, добавить панировочных сухарей. Затем в виде рулета обжарить в духовке на сале и шпике. Слоеное тесто раскатать пластом, нарезать квадратиками, на каждый положить немного оставшегося фарша, сложить квадратики треугольниками, защипать края, смазать взбитым яйцом и печь в духовке до подрумянивания. Подавать горячими или холодными. На переднюю часть тушки с печенью и сердцем - 300 г свиной грудинки, 50 г шпика, 50 г сала, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 желтка, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, по 1 ст. ложке тимьяна и майорана, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 булочки. Для пирожков - слоеное тесто и 2 яйца.

Рулет из зайчатины Заднюю часть тушки отделить от костей, вымыть, очистить от пленок, нарезать ломтиками и отбить. Свиную грудинку разрезать в виде пластины, отбить, посолить, посыпать нарезанным луком, положить ломтики зайчатины, посолить, поперчить и прикрыть ломтиками шпика. Свернуть в плотный рулет, перевязать шпагатом. В жаровню положить коренья, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, рулет из зайчатины, накрыть несколькими ломтиками шпика, залить красным вином, добавить воду или говяжий бульон, чтобы рулет на 3/4 был покрыт жидкостью, и тушить до готовности. Гарнир: сдобные кнедлики, рогалики, рис или картофель, брусничный или рябиновый компот, печеные яблоки. На заднюю часть тушки - 500 г свиной грудинки, 100 г шпика, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/2 корня сельдерея, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листика, по '/2 л красного сухого вина и говяжьего бульона, соль, перец. Так же можно приготовить дикого кролика.

Шницель натуральный из зайчатины на гриле Вымытую заячью (или свиную) печень положить на полчаса в кислое молоко. Затем ополоснуть, нашпиговать шпиком и быстро обжарить на растительном масле с обеих сторон. Прибавив нарезанный лук-порей, сладкий красный перец и миндаль, жарить при постоянном помешивании. Мягкую печень вынуть, в образовавшийся сок подлить красное вино с размешанной в нем картофельной мукой, говяжий бульон и уорчестерский соус, перемешать, довести до кипения. Заправить по вкусу глутасолом и при необходимости подсолить. Перед подачей на стол печень нарезать ломтиками. Хребтовые части заячьих тушек очистить от пленок, вымыть и отделить от костей. Каждую боковую мышцу разделить по длине на 2 части, нарезать шницели, слегка отбить, посолить, поперчить, положить на ломтики шпика и обжарить на гриле (или на решетке в духовке), смазывая сливочным маслом. Готовые шницели выложить на теплое блюдо, гарнировать ломтиками подготовленной печени и шпика, на котором жарились шницели, и полить смешанным соком, выделившимся при приготовлении печени и шницелей. Гарнир: картофель во фритюре или жареный, хлеб и майонез с хреном. На хребтовые части 2 тушек - 100 г шпика, 80 г сливочного масла, соль, перец. Для приготовления печени - печень 2 зайцев (или 300 г свиной печени), 30 г шпика, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ножка лука-порея, 1 стручок красного сладкого перца, 40 г измельченного миндаля, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2 ст. ложки говяжьего бульона или теплой воды с растворенным кусочком бульонного кубика, щепотка глутасола, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, картофельная мука на кончике ножа, соль.

Шницель рубленый из зайчатины Обычно это блюдо готовят из передней части тушки зайца, но, если она сильно повреждена дробью, шницели можно готовить из целого зайца. Зайчатину очистить от сала и пленок, промыть, нарезать на части и положить на подставку в скороварку. Добавить нарезанный репчатый лук, тимьян, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль и, залив водой, варить 20-25 минут. Затем мясо вынуть и отделить от костей (очень тщательно удалить дробь). Пропустить через мясорубку вместе со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и рогаликами, которые можно предварительно замочить в вине. Смесь разбавить бульоном, в котором варилась зайчатина (около '/5 л), или влить немного говяжьего бульона (или стакан теплой воды с растворенным бульонным кубиком), добавить желтки, майоран, имбирь, перец, шпик мелкими кубиками и посолить по вкусу. Все хорошо вымешать. Сделать продолговатые шницели, обвалять их в панировочных сухарях, положить в глубокую сковородку на ломтики шпика. Сверху шницели смазать взбитыми белками, накрыть ломтиками шпика, подлить немного воды, добавить свиное сало и жарить до образования румяной корочки. Шницели подавать горячими или холодными с картофелем, кнедликами, рогаликами или хлебом, кислой капустой, овощным салатом или компотом, со сметанным соусом или с разными холодными соусами. Из приготовленного фарша можно сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сале. К ним подавать отварной картофель, красную капусту со свеклой или салат из свеклы с хреном, а также различные овощные (консервированные) салаты, компоты и т. п. На переднюю часть заячьей тушки (вместе с печенью, сердцем, легким) - /'/г л воды, 2 луковицы, 4-5 веточек или 2 ст. ложки листьев тимьяна, 2 лавровых листика, 7-10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, соль. Для фарша - 500-600 г свиной грудинки, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 6 рогаликов, 2-4 желтка (или 2 желтка и 2 целых яйца), 1 ст. ложка майорана, по '/г чайной ложки имбиря и молотого черного перца, мускатный орех, мускатный цвет, душистый перец на кончике ножа, панировочные сухари, 100 г шпика (70 г кубиками и 30 г ломтиками) и 30-50 г сала для жарения. Так же можно приготовить дикого кролика.


Далее...

Оглавление