Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной, ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР.
Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота,
косули и сайгака — бараньих туш, а разделка кабанов производится так же,
как домашних свиней.
У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы.
Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде.
Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части.
Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних
ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних
и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек)
и шеи.
Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных
перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо
патологических изменений лучше воздержаться от употребления.
Далее...