Главная > Охотничьи рецепты


Дикие копытные животные

Лось. Лось — крупное животное из рода оленей. Высота лося до 2 м, масса 400—500 кг. Самцы носят с июля по февраль широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отростков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог — столько лет лосю. Эта закономерность сохраняется до 5—7 лет. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет. Старого лося можно определить по стертым зубам. В настоящее время численность лосей в нашей стране составляет около 1 млн. голов. Лось — популярный объект спортивной охоты и промысла. Отстреливают его строго по лицензиям.
Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5—3 лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят те же блюда, что из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.

Олень. В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего оленят. Масса дикого северного оленя достигает 150—200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога. Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. По содержанию белка оно близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык.
  Благородный олень — обитатель лесов — малочисленен. Спортивная охота проводится строго по лицензиям. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое.
Марал внешне напоминает благородного оленя, но крупнее его. Масса марала достигает 350—400 кг. На Дальнем Востоке водится разновидность марала — изюбрь. Мясо марала и изюбря имеет высокие вкусовые качества, у изюбря оно несколько нежнее.
Косуля. Различают два вида косули — европейскую и сибирскую. Сибирская косуля крупнее европейской: средняя масса европейской косули 20—30 кг, а сибирской 50—60 и даже 75 кг. Самцы имеют небольшие, слабо ветвящиеся рога. Косуля — популярный объект спортивной охоты, в районах Прибалтики многочисленна. По вкусовым качествам мясо косули ценится выше мяса оленя и лося. Оно более нежное, в нем содержится менее тугоплавкий жир.

Кабан. Численность кабана за последние годы возросла, а ареал его обитания расширился. Кабан стал распространенной добычей охоты на диких копытных животных. Дикие кабаны очень быстро развиваются: поросята, появившиеся в апреле, к осени в хороших кормовых условиях достигают 30—40 кг. Встречаются экземпляры взрослых кабанов-секачей — массой до 300—400 кг. Кабан покрыт длинной (до 15 см) темно-коричневой щетиной. У секачей сильно развиты клыки. На коже молодых поросят имеются узкие продольные желтые полосы. Мясо молодых кабанов, особенно самок, обладает высокими вкусовыми качествами и в основном используется для приготовления вторых блюд. Способы приготовления мяса кабана аналогичны приготовлению свинины. Мясо старых секачей жесткое и в период гона имеет неприятный запах, который можно ослабить, поместив мясо на 4—5 дней в терпкий маринад.

Сайгак (степная антилопа). От других животных сайгак отличается характерным строением головы: нос сайгака подвижен, разделен поперечными складками и напоминает короткий хобот. Рога в виде лиры растут только у самцов. Средняя масса тушки самца 20—30 кг, самки — 15—16 кг.
За последние десятилетия благодаря охранительным мероприятиям поголовье сайгаков существенно увеличилось. Регулярный промысел сайгаков дает тысячи тонн первоклассного мяса. Качество мяса сайгака помимо возраста и упитанности зависит от способа добычи. Мясо, полученное на охоте с длительным преследованием животных, имеет худшие качества и неприятный запах.
Из мяса сайгака готовят те же блюда, что из баранины. В отличие от мяса других копытных животных бульон и вареное мясо имеют более приятный вкус и аромат.

Охотничья похлебка. Грудинку с реберными костями рубят, на куски, промывают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли около 1 ч на малом огне, снимая пену. Промывают и засыпают перловую крупу. Варят еще около 1 ч. Затем похлебку солят и дают прокипеть 5—6 мин.
На 1 кг мяса с костями: 1,5—2 л воды, 1/4 стакана перловой крупы.
  Наиболее вкусная похлебка из мяса оленя, косули и лося.

Бульон из мяса сайгака с пельменями. Для приготовления бульона мясо с костями варят 1,5—2 ч на слабом огне, снимая пену. Из сырого мяса готовят фарш. Добавляют черный молотый перец и мелко нарубленный чеснок. Для сочности можно добавить сало или жирную свинину. Фарш можно приготовить из вареного мяса сайгака. Для приготовления пельменей замешивают и раскатывают тесто. Лепят пельмени, отваривают их в бульоне 5—6 мин и подают в тарелке с горячим бульоном.
Для бульона: на 1 кг мяса с костями 1,5—2 л воды.
  Для фарша: на 1 кг мяса 150—200 г сала жирной свинины, 1 головка чеснока. Соль, перец по вкусу.
  Для теста: на 1 стакан муки 1 сырое яйцо, 1/4 стакана холодной воды.

Мясо лося, тушенное с курагой. Из мякоти нарезают плоские куски массой 100—150 г, толщиной 1—1,5 см. Отбивают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1—2 мин до образования корочки. Складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подготовленные куски мяса. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5—2 ч. За 15—20 мин до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех). При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки. Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки.
На 1 кг мяса: 80—100 г растительного масла, 2—3 луковицы, 3—4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 столовая ложка томат-пасты или 3—4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки. Соль и специи по вкусу.
  Это блюдо можно приготовить из мяса всех диких копытных животных.

Котлеты из мяса лося. Из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. Пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. Добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца. В фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся более плотными. Перед жареньем их обваливают в толченых сухарях. Жарят котлеты 15—20 мин.

Жаркое Гинтарас (из литовской кухни). Из мякоти нарезают куски массой около 200 г, но не толще 1—1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 25—30 мин. Отдельно подают майонез, смешанный с тертым хреном. Для этого блюда лучше всего использовать мясо молодых животных.
На 1 кг мяса 200—250 г свиного сала.

Седло косули, запеченное в тесте. Седлом называют поясничную часть туши от последнего ребра до тазовых костей. Мясо натирают солью, черным молотым перцем, шпигуют брусочками сала и дольками чеснока. Подготавливают дрожжевое тесто (желательно из ржаной муки). Можно приготовить пресное тесто, замесив его более жидким, чем для лапши. Раскатывают тесто на два пласта толщиной 1—1,5 см. На один кладут подготовленное мясо и накрывают сверху другим пластом, края теста защипывают. Помещают в духовой шкаф или в русскую печь на 2—2,5 часа, подложив вниз деревянные палочки.

Печенка по-охотничьи. Сразу же после удачной охоты на животных охотники готовят жареную печенку.
Первый способ. Большие куски печени по 200—300 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела длиной около 1 м. На кусках печени делают надрезы, которые посыпают солью. Палки втыкают у костра с наклоном — куски печени должны находиться на расстоянии 20—30 см от пламени костра с подветренной стороны, чтобы печень не охватывалась дымом. Палки несколько раз поворачивают. Чтобы ускорить приготовление, можно срезать верхние прожарившиеся слои.
Второй способ. Печень нарезают кусочками не толще 1,5—2 см. Их укладывают на горячую сковородку, смазанную сливочным маслом. Жарят 3—4 мин, затем переворачивают. Печень таким способом жарится не более 8—10 мин. Солят печень в самом конце приготовления. Отдельно в большом количестве жира обжаривают репчатый лук до светло-коричневого цвета и посыпают им готовую печень.
Третий способ. Когда за стол садится много охотников, то можно приготовить блюдо не только из печени, но и из сердца, легкого и почек. Прежде всего почки разрезают до половины и кладут в холодную воду на 3—4 ч. Потом их ошпаривают кипятком. Для этого блюда нужно приготовить в большой кастрюле соус. На сковороде поджаривают муку с большим количеством сливочного масла. Целиком запекают несколько луковиц. Их протирают в пюре и вместе с мукой разводят кипятком до консистенции густого супа. Добавляют в соус соль, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи. Ливер нарезают кусочками. Каждый солят, обваливают в муке и обжаривают на горячей сковороде 2—3 мин в надпочечном жире с добавлением растительного масла. Начинать приготовление рекомендуется с легкого; потом обжаривают сердце, затем почки и в самом конце — печень. Слегка обжаренные кусочки ливера складывают в кипящий на слабом огне соус и выдерживают 20—30 мин, помешивая, чтобы блюдо не подгорело. Можно положить в кастрюлю заранее отваренный картофель. Если блюдо получилось слишком густое, добавляют кипяток, если слишком жидкое — разведенную в воде муку. Раскладывают блюдо половником в глубокие миски.
На 1 кг печени или ливера: 1 стакан муки, 2—3 луковицы, 100—150 г масла или жира. Соль и специи по вкусу.

Студень. Опаленные и очищенные от нагара части головы и ног (рульки), куски мяса с костями промывают и закладывают в большой котел. Сверху можно положить куски промытых легких и сердца. Содержимое котла заливают холодной водой, дают вскипеть, снимая пену, и варят на слабом огне 3—4 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. Кости, мясо и ливер извлекают из котла и охлаждают. Кости удаляют, а оставшуюся массу мелко рубят на доске. Изрубленную массу перемешивают в котле с бульоном, добавляют мелко нарубленный чеснок, дают вскипеть и разливают в миски и противни. Украшают веточками зелени, морковью, вареным яйцом и дают застыть в прохладном месте.

Мясо, запеченное в глине (по-охотничьи). Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, может быть массой в несколько килограммов, но его толщина не должна превышать 8—10 см. Мясо тщательно промывают, срезают жилы и пленки, шпигуют брусочками свиного сала и зубчиками чеснока, солят и перчат. Подготовленное мясо обертывают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1—2 см. В горячей земле под костром делают ямку по размеру куска. Мясо запекают сначала с одной стороны, потом — с другой.