Перепел. Перепел — маленькая птичка с пестрым светло-коричневым
оперением массой около 100 г. Особенно добычлива спортивная охота с легавой
собакой осенью на пролетного перепела в Крыму, на Кубани, на Кавказе.
Тушки осенних перепелов содержат 30—35% жира. Мясо перепелов обладает
отличным вкусом и высокой калорийностью. Добытых перепелов не следует
класть в охотничью сетку навалом, иначе их перья перепачкаются жиром и
тушку будет трудно ощипать. Добытых перепелов лучше подвешивать на отдельные
колечки вокруг пояса.
В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на
специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми приведенными
выше способами.
Коростель. Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Отличительная особенность коростеля — длинные ноги. Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить, В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.
Серая куропатка. В последнее время численность серой куропатки
сократилась. Во многих областях охота на эту птицу запрещена. В настоящее
время ведутся работы по увеличению поголовья серой куропатки, устраиваются
специальные заказники, проводится подкормка в зимнее время, практикуется
искусственное разведение.
У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая
подкова. Масса тушки около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно
готовить всеми перечисленными выше способами.
Горная куропатка (кеклик). Птица средних размеров, масса тушки около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.
Фазан. Это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы-петухи
имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги
со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое.
Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован.
Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли (тугаи)
в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения
и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах. Фазан известен как истребитель
колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может
заменить применение ядохимикатов.
Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготовляется
всеми приведенными выше способами.
Суп из перепелов (полевой). Тушки перепелов варят около
30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и
варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным
репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного
картофеля.
На 4 перепелов или 1 куропатку: 1—1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1
луковица, 40—50 г сала.
Перепела, жаренные в виноградных листьях. За полчаса до
приготовления тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают
промытыми виноградными листьями и обматывают толстыми нитками. Накрывают
подготовленные тушки полотенцем и оставляют на 30—40 мин. Затем жарят
в массивной жаровне в большом количестве жира 15—20 мин.
На 1 перепела 20—30 г сливочного масла.
Перепела, запеченные в тыкве. Спелую тыкву массой 2—3 кг
обмывают, срезают верхушку. При помощи ложки удаляют семена и немного
мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают
в разогретом жире 1—2 мин до образования корочки. Варят до полуготовности
рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный кипяток на 9—10 мин,
а затем откидывают на дуршлаг. Поджаривают на сливочном масле репчатый
лук до розового цвета. Подготавливают свежие или сушеные фрукты. Можно
использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную
и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты
тщательно промывают и замачивают в теплой воде.
В подготовленную тыкву закладывают сначала рис, перемешанный с поджаренным
луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрывают
тыкву срезанной верхушкой и укрепляют верхушку острыми лучинками. Снаружи
смазывают тыкву жиром и запекают в русской печи или в духовом шкафу 2—3
ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву помещают на блюдо,
снимают верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию кладут
ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.
На 1 тыкву массой 2—3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных
фруктов, 2—3 луковицы, 2—3 столовых ложки сливочного масла.
Плов с дичью. Плов с дичью характеризуется отменным вкусовым
букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом
поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать
любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана.
Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно приготовить целой
тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного
лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова — зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном
масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное)
наливают в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном.
Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают
куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривают вместе с
луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладывают
нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5—10 мин. Затем
в котел наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто
водой, и оставляют зирвак на малом огне 40—50 мин. В конце приготовления
добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки
чеснока и др.).
В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис.
Жидкость должна покрывать слой риса на 1—2 см. Затем усиливают огонь до
равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляют
огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать
ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к
середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом
огне плов держат 20—25 мин.
Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски
дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным
зеленым луком.
На одну порцию плова: 200 г риса, 150—200 г дичи, 60—70 г растительного
масла, 1—2 моркови, 1—2 луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок,
зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.
Коростель, запеченный в фольге (по-походному). Тушку коростеля кладут на бок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала, так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев в фольгу, кладут в золу и нагребают сверху угли. Запекают около 15 мин.
Далее...