Перепел. Перепел — маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Особенно добычлива спортивная охота с легавой собакой осенью на пролетного перепела в Крыму, на Кубани, на Кавказе. Тушки осенних перепелов содержат 30—35% жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. Добытых перепелов не следует класть в охотничью сетку навалом, иначе их перья перепачкаются жиром и тушку будет трудно ощипать. Добытых перепелов лучше подвешивать на отдельные колечки вокруг пояса.
В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми приведенными выше способами.

Коростель. Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Отличительная особенность коростеля — длинные ноги. Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить, В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.

Серая куропатка. В последнее время численность серой куропатки сократилась. Во многих областях охота на эту птицу запрещена. В настоящее время ведутся работы по увеличению поголовья серой куропатки, устраиваются специальные заказники, проводится подкормка в зимнее время, практикуется искус­ственное разведение.
У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами.

Горная куропатка (кеклик). Птица средних размеров, масса тушки около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вку­совым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.

Фазан. Это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы-петухи имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован. Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли (тугаи) в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах. Фазан известен как истребитель колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может заменить применение ядохимикатов.
Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготовляется всеми приведенными выше способами.

Суп из перепелов (полевой). Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
На 4 перепелов или 1 куропатку: 1—1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40—50 г сала.

Перепела, жаренные в виноградных листьях. За полчаса до приготовления тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают толстыми нитками. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и оставляют на 30—40 мин. Затем жарят в массивной жаровне в большом количестве жира 15—20 мин.
На 1 перепела 20—30 г сливочного масла.

Перепела, запеченные в тыкве. Спелую тыкву массой 2—3 кг обмывают, срезают верхушку. При помощи ложки удаляют семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают в разогретом жире 1—2 мин до образования корочки. Варят до полуготовности рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный кипяток на 9—10 мин, а затем откидывают на дуршлаг. Поджаривают на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготавливают свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промывают и замачивают в теплой воде.
В подготовленную тыкву закладывают сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрывают тыкву срезанной верхушкой и укрепляют верхушку острыми лучинками. Снаружи смазывают тыкву жиром и запекают в русской печи или в духовом шкафу 2—3 ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву помещают на блюдо, снимают верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию кладут ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.
На 1 тыкву массой 2—3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2—3 луковицы, 2—3 столовых ложки сливочного масла.

Плов с дичью. Плов с дичью характеризуется отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана.
Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова — зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) наливают в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривают вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладывают нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5—10 мин. Затем в котел наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставляют зирвак на малом огне 40—50 мин. В конце приготовления добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).
В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1—2 см. Затем усиливают огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляют огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20—25 мин.
Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком.
На одну порцию плова: 200 г риса, 150—200 г дичи, 60—70 г растительного масла, 1—2 моркови, 1—2 луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

Коростель, запеченный в фольге (по-походному). Тушку коростеля кладут на бок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала, так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев в фольгу, кладут в золу и нагребают сверху угли. Запекают около 15 мин.

Далее...