Запекание — это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне,
в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем
должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями
или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно
смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась
быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым
яйцом.
Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге
запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать
в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой
около 1 кг запекается примерно 1—1,5ч, 2 кг — около 2 ч, и т. д. Чтобы
не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей
водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень,
то под него подкладывают деревянные палочки.
Можно предложить следующий способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу.
Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают
сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового
шкафа разрезом вверх. В нижней части под решеткой ставят противень или
широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет
подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая
духовки. Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч.
Варка, тушение, жаренье и запекание — основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.
Далее...